מה זה טמפרור שוקולד?
טימפרור הוא תהליך שמשפיע על מרקם
השוקולד ומראהו והופך אותו יותר יציב לאורך זמן.
לשוקולד הלא-מטומפרר אנחנו קוראים שוקולד פתוח.
כל שוקולד שתקנו בחנות וגם אצל שוקולטיירים עבר טימפרור
כי חיי המדף של שוקולד פתוח קצרים בהרבה.
שוקולד מטומפרר מבריק יותר, חלק יותר, יותר קשה,
נשבר ב snap, ומתקשה תוך דקות לאחר היציקה (ללא קירור) לעומת שוקולד פתוח שדורש מספר שעות.
השוקולד הפתוח רך יותר, נמס וחושני מאוד בפה,
ולאחר מספר ימים ללא קירור מתחיל להתפורר והחמאה ניפרדת ממנו כך שנוצרות תצורות לבנות על פני השוקולד.
טימפרור
לטמפרר או לא לטמפרר?
מהניסיון שלנו שוקולד פתוח (לא מטומפרר) יוצא טעים ויפה, ובימים הראשונים הוא אולי אפילו טעים ועשיר יותר משוקולד מטומפרר. וכמובן, הכנת שוקולד פתוח היא קלה ופשוטה יותר. אם גם אצלכם השוקולד נאכל תוך כמה שעות אז אין הכרח לטמפרר. אם מצד שני אתם רוצים להכין שוקולדים שיחזיקו מעמד חודשים, כדאי להצטייד במדחום טוב וללמוד לטמפרר, או לקנות מכונת טמפרור.
איך מטמפררים שוקולד
יש ב- Youtube כמה סרטונים שמדגימים את התהליך, הבאנו לכם כאן אחד
להלן גם הסבר על טימפרור מתוך הערך "שוקולד" בויקיפדיה:
"מכיוון שלחמאת הקקאו יש צורת התגבשות בלתי יציבה, יש לקרר את העיסה בזהירות כדי לגרום לגבישים להתייצב בסדר הנכון על מנת שהמוצר הסופי יהיה בעל מרקם פציח, יבריק, וימס בעדינות בפה. זהו תהליך הטימפרור.ראשית, מחממים וממיסים את עיסת הקקאו וחמאת הקקאו עד ל-45°C, ואז מוסיפים את הממתיק. לאחר מכן יש לקרר את השוקולד ,כאשר השיטה המועדפת היא מעל קערת קרח או מים קרים עד לטמפרטורה של 29°C ומחממים מחדש ל-34°C.כדי לעבוד עם השוקולד המטומפרר על מנת להכין ממתקים ופרלינים שונים יש להשאיר אותו בטמפרטורה האחרונה כל זמן העבודה. והיה והשוקולד סטה מטמפרטורה זו יש להתחיל את כל תהליך הטימפרור מהתחלה."
טמפרור של שוקולד מומס. הם מתחילים את התהליך משוקולד מוכן אבל מרגע שהוא מומס זה אותו דבר