top of page

יצירת שוקולד היא אומנות, אבל המלאכה הבסיסית מאוד פשוטה. 

 

ממה עושים שוקולד? 

בהכנת שוקולד מריר יש שלושה מרכיבים עיקריים: עיסת קקאו, חמאת קקאו, וממתיק. ובשוקולדים הטובים ביותר, זה כל מה שיש. לעיתים מוסיפים גם מעט וניל או מלח לטעם וגם לציטין סויה לשיפור המרקם.

 

כמה אחוז קקאו יש בשוקולד שלי?

את אחוזי הקקאו בשוקולד מחשבים לפי סכום העיסה והחמאה, כלומר אם יש בשוקולד 50% עיסה ו 20% חמאה אז יש בו 70% מוצקי קקאו. והשאר, בדרך כלל, סוכר. כלומר בשוקולד מריר-40% (כמו מריר פרה רגיל) יש 60% סוכר!

הכנת שוקולד

איך מכינים שוקולד מריר - הוראות

כמויות: עיסת הקקאו נותנת טעם ומרירות, חמאת הקקאו תורמת ל"קרמיות" של השוקולד ומעדנת אותו מכיוון שטעמה נייטרלי. הערכה להכנת שוקולד מכילה עיסת קקאו וחמאת קקאו ביחס שאנחנו מציעים אבל אתם יכולים לשנות את היחסים:
אפשר לשנות את המרירות ואת המתיקות ע"י הוספה או הורדה של עיסה וממתיק ואפשר לעדן או לחזק את הטעם ע"י הוספה או הורדה של חמאת קקאו. למשל אפשר לנסות שוקולד מריר עדין עם פחות עיסת קקאו (ראה מתכון) או חזק יותר עם פחות חמאה או בלי חמאה בכלל. בכל מקרה אל תחששו לנסות כמויות שונות - שוקולד הוא לא כמו עוגה, המינונים משפיעים על המרקם ועל הטעם אבל תמיד יוצא טעים, כמעט :-) 

ממיסים את העיסה והחמאה בחום עדין, רצוי לא לעבור את ה-45 מעלות. אפשר להמיס:

  • על הגז - בכלי שמונח בתוך סיר שיש בו מעט מים כך שהחימום הוא על אדים (bain marie). אם אין לכם מדחום פשוט הרימו מידי פעם את הכלי ובידקו את הטמפרטורה החיצונית שלו - אם זה חם מידי ליד שלכם, זה חם מדי גם להכנת השוקולד.

  • בתנור - לכוון את התרמוסטט ל 45 מעלות

  • במיקרוגל - על עוצמה נמוכה, או לפרקי זמן קצרים כל פעם ולבחוש בין לבין.

מערבבים תוך כדי חימום עד לקבלת נוזל חלק ללא גושים.

מוסיפים ממתיק מערבבים וטועמים.

ברוב הממתיקים יש קצת מים שעלולים לגרום לשוקולד להתקשות ו"להתקע".

כדי למנוע זאת יש לחמם את סירופ ההמתקה לאותה טפמרטורה כמו הקקאו המומס, להכניס מעט קקאו מומס לממתיק המחומם, לערבב ורק אז להכניס הממתיק לתוך הקקאו המומס תוך כדי ערבוב.

אפשר להמתיק לפי הטעם או לפי מידה. (לכמויות מדויקות ראה גם ערכת להכנת שוקולד) לכל סירופ דרגת מתיקות ולחות שונה ולכן יש לו השפעה שונה על המרקם ועל הטעם. 

מוזגים את השוקולד המומס לכלי פלסטיק רך ומחכים שיתקרר. 
שוקולד פתוח (לא מטומפרר) לוקח כ 3 שעות להתקשות. 
מפרידים בעדינות מהכלי ואוכלים בהנאה. 
לאחסן בכלי סגור

רעיונות נוספים

  • הכנת שוקולד בטעמים - אפשר להוסיף טעמים כמו תפוז, פלפל חריף או נענע ע"י אידוי המרכיב הטרי בחמאת קקאו, וסינון החמאה לפני השימוש בה.

  • איך עושים שוקולד עם חתיכות - אפשר להוסיף לשוקולד הנוזלי אגוזים, שקדים, פולי קקאו, צימוקים, פיצפוצי אורז או סומסום.

  • הכנת שוקולד לציפוי - אפשר לצפות בשוקולד אגוזים, תותים, מנגו, דגני בוקר, עוגיות, פירות יבשים ומרציפן.

  • איך מכינים שוקולד ממולא - אפשר להכין שוקולד ממולא ע"י יציקת שכבת שוקולד דקה, להמתין שתתקשה, ואז למרוח/לצקת עליה מילוי ועליו שכבת שוקולד נוספת

זהירות! שוקולד ומים: 

מים גורמים לשוקולד המומס להתקשות ו-"להתקע" לכן חשוב לא להכניס שום סוג של רטיבות בתהליך הכנת השוקולד.

טימפרור - בשלב זה של הכנת השוקולד אפשר, אם כי לא חייבים, לטמפרר.  

שימו לב ששוקלד פתוח (לא מטומפרר) שונה קצת מהשקולד המטומפרר שאנחנו מכירים מהחנות: הוא נמס מהר יותר בפה וביד, המשטח שלו פחת חלק ומבריק, ואורך החיים שלו הוא מספר ימים בחוץ, או מספר שבועות במקרר (במקפיא הוא יישמר לנצח). לאחר מכן החמאה תתחיל להיפרד.

bottom of page