סוכר גבישי רגיל לא נמס בקקאו, אם משתמשים בו מקבלים שוקולד עם פצפוצי סוכר, שזה דווקא נחמד, אבל אולי לא מה שרציתם.
במפעלי שוקולד טוחנים את הסוכר הגבישי לאבקה עם חלקיקים בגודל 18 מיקרון (הרבה יותר דק מאבקת סוכר שקונים בחנות), כך, למרות שהסוכר עדיין לא נמס לא מרגישים אותו כגרגירים אלא רק מקבלים את המתיקות. כמובן שזו פעולה שלא ניתן לעשות בבית.
כדי לקבל שוקולד עם מרקם חלק אנחנו משתמשים בסירופ. יש סירופים רבים ואנחנו ממליצים לא לפחד ולנסות מה שמעניין ומושך אתכם, תמיד יוצא טעים.
למי שרוצה ללכת על בטוח ממומלץ להתחיל עם גולדן סירופ או אגבה. אפשר גם להכין סירופ בבית מבישול עדין של סוכר עם מעט מאוד מים. אנחנו מביאים כאן משהו מהניסיון שלנו על האיכויות וההשפעות של סירופים שונים על השוקולד:
ממתיקים
מחיר-נמוך מתיקות-נמוכה טעם-חזק
סירופ תמרים. אם הוא מימי עלול "לתקוע" את מרקם השוקולד
סילאן
מחיר-גבוה מתיקות-גבוהה טעם-עדין
מופק מקקטוס שגדל בעיקר במקסיקו
אגבה
מחיר-גבוה מתיקות-גבוהה טעם-עדין
מופק מקליפת עץ המייפל בצפון אמריקה
מייפל אמיתי
מחיר-בינוני מתיקות-בינונית טעם-חזק
סירופ מקנה סוכר. קיימת גם מולאסה בטעם עדין, מחירה גבוה
מולאסה
מחיר-נמוך מתיקות-בינונית טעם-נייטרלי
סירופ סוכר אינברטי
גולדן סירופ
מחיר-גבוה מתיקות-גבוהה טעם-ניכר
מתאים במיוחד לסכרתיים
סטיביה
מחיר-נמוך מתיקות-נמוכה טעם-נייטרלי
אחד משני רכיבי הסוכרוז. דביק מאוד, ל"אפקט טובלרון"
גלוקוזה
מחיר-נמוך מתיקות-נמוכה טעם-נייטרלי
רכיב גבוה של גלוקוזה ולכן מעט "דביק"
סירופ תירס
מחירים:
נמוך כ-30 שקל לקילו
בינוני כ-50 שקל לקילו
גבוה 80 שקל לקילו ומעלה
שתפו אותנו אם גיליתם סירופים נוספים, ומה למדתם על האיכויות של הסירופים השונים